Glutensiz Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Çölyak Hastalığı olan bir arkadaşımız için deneye yanıla bir tarif geliştirdik. Artizan ekmeklerde, ekmeğin kabarık kalması ve elastikiyeti açısından en güçlü silahımız glutendi. Çölyak hastalarının gluten alerjileri vardır. Bu yüzden glutensiz ekşi mayalı artizan ekmek yapmanın hiç kolay olmadığını da görmüş olduk.

Malzemeler:

un (Glutensiz)
su
tuz
zeytinyağı
ksantan gam (isteğe bağlı)

Ekmeğe geçmeden önce, ekşi mayanın da glutensiz olması gerektiğini hatırlatalım. Eğer ekşi mayayı yaparak başlamak istiyorsanız tıpkı Ekşi Maya tarifinde olduğu gibi, glutensiz ununuzla suyu aynı ölçüde karıştırarak, yaklaşık 7. günlerde aktif bir maya elde edebilirsiniz.

Bir ekmek için:

100 gr aktif ekşi maya (ön maya, levan)
425 gr glutensiz un
400 ml içme suyu
25 ml zeytinyağı
10 gr kaya tuzu (deniz tuzunda mikroplastik ihtimali yüksek)
5 gr ksantan gam ("psyllium husk" da olur)

Glutensiz ekşi mayanızın 25 gramını, 50 ml su ve 50 ml glutensiz unla besleyin. İki katına kadar kabardığında (2-5 saat) ekmek yapmaya hazırdır. Mayanın iki katına ulaşma zamanı unun içeriği, ortamın ve suyun sıcaklığı gibi bir çok faktörden etkilendiğinden her seferinde değişiklik gösterebilir. Bu noktada mayayı tanıyana kadar yakın takip etmenizi öneririm.

Glutensiz un standart bir un değildir. Gluten içermeyen tahıllardan elde edilir ve piyasada çok farklı glutensiz un çeşidi var. Bunların bazıları "ekmek karışımı" şeklindedir. Yani içinde kabartma tozu da içerebilirler. Bu sebeple tavsiyem, mayayı beslerken kabartma tozu olmayan unları, ekmek yaparken de "glutensiz ekmek karışım"larını tercih etmeniz.

Ekşi mayanızı suyun içine atın, böylelikle yüzme testi de yapmış olursunuz. Ekşi mayanızı suyun içinde çözün. Daha sonra unu, ksantan gamı, zeytinyağını ve unun içine karıştırılmış halde olan tuzu da atarak karışımı iyice karıştırın. Ksantan gam ekmeğin pişerken şekil almasına yardımcı olacaktır. Tamamen bitkisel bir polisakarittir (bir nevi nişasta).

Yüzme Testi

Bu karışımı iki saat dinlendirdikten sonra pişeceği kabın içine koyup bir saat da onun içinde bekletip sonra soğuk mayalama için buzdolabında 18-24 saat bekletip pişirebilirsiniz. Glutensiz ekmekleri soğuk mayalama olmadan da pişirenler var, bence iki yolu da deneyip elde ettiğiniz tat farkına göre karar verebilirsiniz. Daha önce glutenli ekmek yaptıysanız bu kadar beklemeye hamurun ne kadar elastik olduğunu iyi bilirsiniz. Oysa glutensiz hamur elastikiyet kazanmayacağı gibi, nerdeyse sıvıya yakın bir yoğunlukta olacaktır. Ayrıca eğer içine kuru malzeme (çekirdek, yulaf vb.) koyacaksanız tavsiyem ilk mayalama sonrası yani iki saat sonra koymanız.

Bu noktada pişirmek için iki yol izlenebilir. Ya kek kalıbına koyup 40-45 dakika pişirebilirsiniz ya da tıpkı ekşi mayalı ekmek tarifinde olduğu gibi döküm tencerede 20 dakika kapaklı 20-25 dakika kapaksız pişirebilirsiniz.