SUAT ERUS
EkÅŸi Maya
EkÅŸi maya, bilinen en eski ve en temel ekmek yapma metodudur. Fermantasyon sürecinde açığa çıkan kokular sebebiyle ekÅŸi denmiÅŸtir, yapılan ekmek ekÅŸi deÄŸildir. Ticari mayalardan farkı, doÄŸal fermantasyon sürecine ihtiyaç duyması ve bu süreçte kazandığı özelliklerle saÄŸlıklı olmasıdır. EkÅŸi maya, temel olarak un, yani buÄŸday ve sudan üretilebilir, yıllarca beslenerek yaÅŸatılabilir.
​
EkÅŸi mayanın mantığını açıklamak gerekirse:
Ortamdaki maya ve laktobasiller undaki ÅŸekerle beslenip açığa laktik asit, asetik asit ve karbondioksit çıkarır. EkÅŸi mayayı her gün besleyerek ortamdaki maya konsantrasyonu artırılmış, böylelikle bize lazım olan asetik asit, laktik asit ve karbondioksiti fazlasıyla elde etmiÅŸ oluruz. Hızlı kabaran aktif bir ekÅŸi maya, maya ve laktobasilden zengin olduÄŸunu gösterir. EkÅŸi mayayla mayalanmış ekmekler, bu özellikler sayesinde daha saÄŸlıklı, daha az ÅŸekerli, daha kolay sindirilebilir, daha lezzetli ve daha dayanıklı olmaktadır. Ticari kaygıların olduÄŸu yerde mayalanma iÅŸlemi kısaltılarak doÄŸal süreç bozulmakta ve tüm saÄŸlıklı yönlerden ödün verilmektedir.
​
Bizim amacımız, internetteki karışık ve detaylı tariflere inat, en temel malzemelerle kendi ekÅŸi mayamızı üretebilmek, onu yaÅŸatabilmek, onunla gerçek ekmek yapabilmek ve bu tariflerden herkesin faydalanabilmesini saÄŸlamak. EkÅŸi Maya yapmanın en kolay yolu baÅŸkasından almaktır. Ama un ve sudan yapılan çok temel bir ÅŸeyi de baÅŸkasından almak istemedik; internetteki bütün tarifleri okuyarak dördüncü denememizde yaÅŸatmayı baÅŸardık. Ä°lk mayaları yaÅŸatamamızın sebebi Youtube'da çok izlenen videolar da dahil çoÄŸu tarif yanlış veya eksik olması. Öncelikle ÅŸunu belirtmek lazım ki ekÅŸi maya yapmanın bir çok yolu var. Ama en doÄŸalı “un ve su"dan bunu yapabilmek. Ananas veya elma sulu tarifleri bence bir kenara bırakın. EklenmiÅŸ ÅŸekerle süreci hızlandırmak ekÅŸi mayanın bence doÄŸasına aykırı.
Ekşi Mayanın Hazırlanması
EkÅŸi Maya yapılması tamamen biyokimyasal bir tepkimeden ibaret olduÄŸundan, ortamın ve kullandığınız malzemelerin sıcaklığı gibi bir çok dış etkenden etkilenebiliyor. O yüzden size net ölçü ve günlerle tarif deÄŸil, iÅŸin mantığını vereceÄŸim.
Amaç, içinde maya konsantrasyonu artmış bir un-su karışımı elde etmek. Unun içindeki maya konsantrasyonunu artırmak, su varlığında, unun içindeki niÅŸastadaki ÅŸekerin maya ve laktobasillerle çözünüp tepkimeye girerek karbondioksit ve asestik asit ortaya çıkarmasıyla oluyor.
​
Tarife geçmeden önce kesinlikle yapmamanız gerekenler listesi:
-
Metal veya plastik kaşık ve kap kullanmayın
-
Karışımı saklayacağınız kabın hiç bir zaman kapağını kapatmayın
-
Beyaz un kullanmayın
-
ÇeÅŸme suyu asla kullanmayın, içme suyu kullanın
​
Bir kaba, herhangi bir ölçüde un ve aynı ölçüde su koyup karıştırarak tülbent gibi hava giriÅŸ çıkışına izin verecek bir ÅŸeyle kapatıp ışık almayan nispeten odadan 1-2 derece sıcak bir ortama bırakın. 24 saat sonra sadece karıştırıp tekrar kapatın. 24 saat sonra (2. gün) ilk ölçüyle aynı miktarda un ve suyla karıştırıp kapatın. 24 saat sonra (3. gün) karışımı karıştırıp yarısını çöpe dökün, kalan yarısını ilk ölçülerle aynı un ve suyla besleyin. 24 saatte bir 3. gün yaptığınız iÅŸlemi tekrarlayın. 7. günden sonra 50 ml karışıma 100 ml un 100 ml su koyarak devam edin. BulunduÄŸunuz yer, mevsim ve oda koÅŸullarına baÄŸlı olarak 10-14 gün civarında köpük köpük olduÄŸunu gördüÄŸünüzde mayanız büyük ihtimalle hazır demektir. Ä°ÅŸte bu kadar basit.
​
Bazı günler karışımınızın üstünde sıvı katman görebilirsiniz, bu tamamen normal. Ä°lk 3-4 gün bira yoÄŸurt gibi fermente bir koku gelir, daha sonra koku tatlı bir kokuya dönüÅŸecektir. EÄŸer rahatsızlık verecek derecede ekÅŸi kokuyorsa muhtemelen bir ÅŸey yanlış olmuÅŸtur, atın ve yeniden baÅŸlayın. Bu kokuyu burnu yakan asitle karıştırmayın. Ben organik unla yapılmasını tavsiye ederim. Mayayı tam buÄŸday unuyla baÅŸlatıp buÄŸday unu ve tam buÄŸday unu karışımıyla beslerseniz nispeten bir çok ekmeÄŸi yapabilirsiniz. Tam tahıllı unların mayası daha çabuk aktive olmaktadır.
Ekşi Mayanın Yaşatılması
Hazırladığınız ekşi mayaya şef maya diyelim.
-
50 gram ÅŸef maya
-
50 gram buÄŸday unu
-
50 gram tam buÄŸday unu
-
100 ml içme suyu
Bu malzemeleri bir kapta karıştıracağız ve ekmek yapımında kullanacağımız ekÅŸi maya olacak. Ä°çinden bir kısmı da ya beslemeye devam edeceÄŸiz ya da haftada bir veya iki kere ekmek yapıyorsak dolapta saklayacağız. Bu karışımı beklemeye alacağız, karışım 1,5 katına ulaÅŸtığında dolaba kaldırılabilir, yani aktif bir mayayı o noktada durdurmuÅŸ oluyoruz. EÄŸer ekmek yapacaksak 1,75 ila 2 kat arasında bir yerdeyken kullanmalıyız. 2,5 kattan sonra bu mayayla yapılacak ekmek ekÅŸi olacaktır. Biraz daha beklersek zaten sönecektir. EÄŸer mayanız sönerse 24 saat sonra tekrar besleyerek devam edebilirsiniz.
​
Dolaba kaldırdığınız mayayla ekmek yapacağınız zaman onu “ÅŸef maya” olarak düÅŸünebilirsiniz.
Ekşi Mayanın Saklanması
EkÅŸi mayanızı saklamanın üç yolu var:
-
Haftada bir ekmek yapacaksanız
Haftada bir ekmek yapacaksanız her gün mayanızı beslemenize gerek yok. Hem maddi açıdan hem de zaman açısından külfet olacaktır. ÖrneÄŸin biz pazar sabahı sıcak ekmek yemek için perÅŸembe sabahı mayamızı besleyerek baÅŸlıyoruz, cuma sabahı tekrar besliyoruz, cumartesi sabahı levanı hazırlayıp kalanı yine besliyoruz, akÅŸamüstü katlamalar, gece buzdolabında fermantasyon, pazar sabahı da piÅŸiriyoruz. Pazartesi sabahı besleyip 1,5 katına çıkınca dolaba atıyoruz. ÇarÅŸamba akÅŸamı dolaptan çıkarıyoruz, perÅŸembe sabahı besliyoruz…
-
Ayda bir ekmek yapacaksanız
O zaman ya haftada bir, mayayı iki gün besleyip tekrar buzdolabında saklayacaksınız ya da mayayı dondurup (buzdolabında saklar gibi bir takvimle) ekmek yapmadan iki gün önce tekrar beslemek yerinde olacaktır.
-
Yılda bir kaç kez ekmek yapacaksanız
Buzlukta saklamak riskli olacaktır, unutup mayayı öldürme ÅŸansınız var. O yüzden maya 1,5 kata çıkınca yaÄŸlı kağıda yayıp kurutun (0 derecede fanı açık fırında 1-2 saat), kurumuÅŸ mayayı toz veya küçük parçacık haline getirip oda sıcaklığında saklayabilirsiniz. Ekmek yapmadan 2-3 gün önce aynı miktar su ve unla besleyip tekrar canlandırabilirsiniz. Bu, aynı zamanda haftalık ekmek yaparken de dostlarınıza vermek veya acil durumlar için kendinize yedek maya ayırmak için de ideal bir yol.
