SUAT ERUS
Ekşi Maya
Ekşi maya, bilinen en eski ve en temel ekmek yapma metodudur. Fermantasyon sürecinde açığa çıkan kokular sebebiyle ekşi denmiştir, yapılan ekmek ekşi değildir. Ticari mayalardan farkı, doğal fermantasyon sürecine ihtiyaç duyması ve bu süreçte kazandığı özelliklerle sağlıklı olmasıdır. Ekşi maya, temel olarak un, yani buğday ve sudan üretilebilir, yıllarca beslenerek yaşatılabilir.
Ekşi mayanın mantığını açıklamak gerekirse:
Ortamdaki maya ve laktobasiller undaki şekerle beslenip açığa laktik asit, asetik asit ve karbondioksit çıkarır. Ekşi mayayı her gün besleyerek ortamdaki maya konsantrasyonu artırılmış, böylelikle bize lazım olan asetik asit, laktik asit ve karbondioksiti fazlasıyla elde etmiş oluruz. Hızlı kabaran aktif bir ekşi maya, maya ve laktobasilden zengin olduğunu gösterir. Ekşi mayayla mayalanmış ekmekler, bu özellikler sayesinde daha sağlıklı, daha az şekerli, daha kolay sindirilebilir, daha lezzetli ve daha dayanıklı olmaktadır. Ticari kaygıların olduğu yerde mayalanma işlemi kısaltılarak doğal süreç bozulmakta ve tüm sağlıklı yönlerden ödün verilmektedir.
Bizim amacımız, internetteki karışık ve detaylı tariflere inat, en temel malzemelerle kendi ekşi mayamızı üretebilmek, onu yaşatabilmek, onunla gerçek ekmek yapabilmek ve bu tariflerden herkesin faydalanabilmesini sağlamak. Ekşi Maya yapmanın en kolay yolu başkasından almaktır. Ama un ve sudan yapılan çok temel bir şeyi de başkasından almak istemedik; internetteki bütün tarifleri okuyarak dördüncü denememizde yaşatmayı başardık. İlk mayaları yaşatamamızın sebebi Youtube'da çok izlenen videolar da dahil çoğu tarif yanlış veya eksik olması. Öncelikle şunu belirtmek lazım ki ekşi maya yapmanın bir çok yolu var. Ama en doğalı “un ve su"dan bunu yapabilmek. Ananas veya elma sulu tarifleri bence bir kenara bırakın. Eklenmiş şekerle süreci hızlandırmak ekşi mayanın bence doğasına aykırı.
Ekşi Mayanın Hazırlanması
Ekşi Maya yapılması tamamen biyokimyasal bir tepkimeden ibaret olduğundan, ortamın ve kullandığınız malzemelerin sıcaklığı gibi bir çok dış etkenden etkilenebiliyor. O yüzden size net ölçü ve günlerle tarif değil, işin mantığını vereceğim.
Amaç, içinde maya konsantrasyonu artmış bir un-su karışımı elde etmek. Unun içindeki maya konsantrasyonunu artırmak, su varlığında, unun içindeki nişastadaki şekerin maya ve laktobasillerle çözünüp tepkimeye girerek karbondioksit ve asestik asit ortaya çıkarmasıyla oluyor.
Tarife geçmeden önce kesinlikle yapmamanız gerekenler listesi:
-
Metal veya plastik kaşık ve kap kullanmayın
-
Karışımı saklayacağınız kabın hiç bir zaman kapağını kapatmayın
-
Beyaz un kullanmayın
-
Çeşme suyu asla kullanmayın, içme suyu kullanın
Bir kaba, herhangi bir ölçüde un ve aynı ölçüde su koyup karıştırarak tülbent gibi hava giriş çıkışına izin verecek bir şeyle kapatıp ışık almayan nispeten odadan 1-2 derece sıcak bir ortama bırakın. 24 saat sonra sadece karıştırıp tekrar kapatın. 24 saat sonra (2. gün) ilk ölçüyle aynı miktarda un ve suyla karıştırıp kapatın. 24 saat sonra (3. gün) karışımı karıştırıp yarısını çöpe dökün, kalan yarısını ilk ölçülerle aynı un ve suyla besleyin. 24 saatte bir 3. gün yaptığınız işlemi tekrarlayın. 7. günden sonra 50 ml karışıma 100 ml un 100 ml su koyarak devam edin. Bulunduğunuz yer, mevsim ve oda koşullarına bağlı olarak 10-14 gün civarında köpük köpük olduğunu gördüğünüzde mayanız büyük ihtimalle hazır demektir. İşte bu kadar basit.
Bazı günler karışımınızın üstünde sıvı katman görebilirsiniz, bu tamamen normal. İlk 3-4 gün bira yoğurt gibi fermente bir koku gelir, daha sonra koku tatlı bir kokuya dönüşecektir. Eğer rahatsızlık verecek derecede ekşi kokuyorsa muhtemelen bir şey yanlış olmuştur, atın ve yeniden başlayın. Bu kokuyu burnu yakan asitle karıştırmayın. Ben organik unla yapılmasını tavsiye ederim. Mayayı tam buğday unuyla başlatıp buğday unu ve tam buğday unu karışımıyla beslerseniz nispeten bir çok ekmeği yapabilirsiniz. Tam tahıllı unların mayası daha çabuk aktive olmaktadır.
Ekşi Mayanın Yaşatılması
Hazırladığınız ekşi mayaya şef maya diyelim.
-
50 gram şef maya
-
50 gram buğday unu
-
50 gram tam buğday unu
-
100 ml içme suyu
Bu malzemeleri bir kapta karıştıracağız ve ekmek yapımında kullanacağımız ekşi maya olacak. İçinden bir kısmı da ya beslemeye devam edeceğiz ya da haftada bir veya iki kere ekmek yapıyorsak dolapta saklayacağız. Bu karışımı beklemeye alacağız, karışım 1,5 katına ulaştığında dolaba kaldırılabilir, yani aktif bir mayayı o noktada durdurmuş oluyoruz. Eğer ekmek yapacaksak 1,75 ila 2 kat arasında bir yerdeyken kullanmalıyız. 2,5 kattan sonra bu mayayla yapılacak ekmek ekşi olacaktır. Biraz daha beklersek zaten sönecektir. Eğer mayanız sönerse 24 saat sonra tekrar besleyerek devam edebilirsiniz.
Dolaba kaldırdığınız mayayla ekmek yapacağınız zaman onu “şef maya” olarak düşünebilirsiniz.
Ekşi Mayanın Saklanması
Ekşi mayanızı saklamanın üç yolu var:
-
Haftada bir ekmek yapacaksanız
Haftada bir ekmek yapacaksanız her gün mayanızı beslemenize gerek yok. Hem maddi açıdan hem de zaman açısından külfet olacaktır. Örneğin biz pazar sabahı sıcak ekmek yemek için perşembe sabahı mayamızı besleyerek başlıyoruz, cuma sabahı tekrar besliyoruz, cumartesi sabahı levanı hazırlayıp kalanı yine besliyoruz, akşamüstü katlamalar, gece buzdolabında fermantasyon, pazar sabahı da pişiriyoruz. Pazartesi sabahı besleyip 1,5 katına çıkınca dolaba atıyoruz. Çarşamba akşamı dolaptan çıkarıyoruz, perşembe sabahı besliyoruz…
-
Ayda bir ekmek yapacaksanız
O zaman ya haftada bir, mayayı iki gün besleyip tekrar buzdolabında saklayacaksınız ya da mayayı dondurup (buzdolabında saklar gibi bir takvimle) ekmek yapmadan iki gün önce tekrar beslemek yerinde olacaktır.
-
Yılda bir kaç kez ekmek yapacaksanız
Buzlukta saklamak riskli olacaktır, unutup mayayı öldürme şansınız var. O yüzden maya 1,5 kata çıkınca yağlı kağıda yayıp kurutun (0 derecede fanı açık fırında 1-2 saat), kurumuş mayayı toz veya küçük parçacık haline getirip oda sıcaklığında saklayabilirsiniz. Ekmek yapmadan 2-3 gün önce aynı miktar su ve unla besleyip tekrar canlandırabilirsiniz. Bu, aynı zamanda haftalık ekmek yaparken de dostlarınıza vermek veya acil durumlar için kendinize yedek maya ayırmak için de ideal bir yol.
